Un restaurante cualquiera y la teoría de juegos
Todos conocemos el famoso ejemplo:
Un vendedor de helados abre su negocio en una playa y coloca su carrito en el centro de la misma para estar a la menor distancia posible de su clientela.
De repente le sale competencia: otro tipo que vende un producto idéntico al suyo. ¡Vaya puñeta!
De forma espontánea, ambos abren una separación entre sí, y se sitúan a una distancia equidistante entre el centro de la playa y los extremos.
De este modo se reparten el territorio a partes iguales, siempre que la distancia con respecto al centro siempre sea la misma para ambos, pues si uno de los dos se acerca al centro más que el adversario, su zona de ataque crecería mientras que el área que comparten se estrecharía, robándole cuota de mercado a su competidor.
Tras probar ambos varias fórmulas, la conclusión a la que llegan es también bastante conocida: “el enemigo (y la competencia), cuanto más cerca, mejor”.
Os dejo aquí el enlace por si queréis rememorarlo en vídeo…
El mismo negocio, pero en Internet
El ejemplo de los carritos de helado viene a decir que la disposición física de comercios que son competencia pura alcanzan el “equilibrio de Nash” (situación de competencia perfecta) cuando están situados lo más cerca posible de sus rivales comerciales. Por eso, allí donde hay una oficina del Banco Santander, siempre hay cerca otra del BBVA (este ejemplo no falla nunca).
Pues bien, Internet no es un lugar físico, pero el cuento aplica igual. Para encontrar un símil tan gráfico como el de la playa, se me ha ocurrido que una campaña política se acerca lo suficiente, puesto que, siendo bastante más complejo que un carrito de helados, también lo es Internet con todas sus infinitas posibilidades.
Los paralelismos obvios son:
- Es aconsejable emplear múltiples canales de comunicación.
- Tu mensaje debe ser actual y atractivo para el público.
- Tu mensaje debe ser veraz.
- Tu mensaje debe ser consistente en todos los canales y medios.
- Tu mensaje debe comunicarse repetidamente a lo largo del tiempo.
Es más que evidente que contravenir cualquiera de estos puntos puede resultar fatídico para cualquier campaña política. Y casi lo mismo pasa con una estrategia digital:
- Poner todos los huevos en un solo canal puede resultar muy insuficiente
- Si tu mensaje no es fresco, y además no engancha, nada funciona.
- A diferencia de la política, los usuarios de Internet no te perdonan si les mientes.
- Google premia la consistencia de información, y penaliza mucho cuando no la hay.
- Repetir un mensaje es importante (para Google) porque significa que es reciente.
- Un mensaje repetido acentúa su efectividad en el usuario final.
Considerando el ejemplo del carrito, y aplicado a tu negocio, podrías pensar:
¿cómo me sitúo en Internet para ganar ventaja frente a mi competencia?
Pues es muy fácil: sólo tienes que cumplir los anteriores puntos mejor que tus rivales. Ni más ni menos. Punto por punto sería algo así:
Poner todos los huevos en un solo canal puede resultar muy insuficiente.
Sin gastar mucho dinero, trata de hacer un mix entre tener: web, perfiles de Facebook, Instagram, Google My Business, Tripadvisor, Yelp, publicidad digital, blog, newsletter, etc. ¿Que no tienes un departamento de marketing propio? Tiene solución…
Si tu mensaje no es fresco, y además no engancha, nada funciona.
Cada vez que compartas información de tu negocio, cuida que esté actualizada y que Google lo sepa. Tener una web de 2014 manda un mensaje claro: “este negocio parece muerto”, y la consecuencia es que no aparecerá nunca en buscadores cuando tus potenciales usuarios estén buscando lo que ofreces.
A diferencia de la política, los usuarios de Internet no te perdonan si les mientes.
Google tampoco se lo toma bien. Si tienes un número de teléfono diferente en tu web y en tus redes sociales, Google no sabe cuál es la buena información, y otra vez te penaliza. Si te has mudado y tu dirección se ha quedado obsoleta, también es mala noticia para tu posicionamiento.
Google premia la consistencia de la información, y penaliza mucho cuando no la hay.
Por otra parte, si Google comprueba que tus informaciones coinciden en todas partes, y además hay muchas evidencias porque tienes presencia en varias plataformas, Google entonces sabe que eres de fiar y te lleva a lo más alto.
Repetir un mensaje es importante (para Google) porque significa que es reciente.
Además de no mentir, es importante recordarle a Google que dices la verdad. Y además, si hace muy poco que publicas o guardas un contenido, mejor. La información fresca es la que más les gusta a los buscadores compartir con los usuarios. Si tu información de contacto no ha cambiado, igual no tiene sentido tocar nada, ¿verdad? Pues hacerlo es un truquito que te ayuda a estar a la última frente a Google.
Un mensaje repetido acentúa su efectividad en el usuario final.
Esto del awareness de tu marca es un palabrejo de marketing, pero es un concepto muy viejo. Cuanto más te vea el usuario final, más familiarizado estará contigo. Y si apareces muchas veces en muchos canales, seguramente ganes votos en popularidad.
¿Existe una herramienta que me ayude con todo esto? Afortunadamente sí: LISTINGS.
Listings te publica en más de 50 plataformas, actualiza tu información en automático aunque nada haya cambiado para que tu información sea siempre fresca y atractiva, da presencia y veracidad a tu negocio, te llena de consistencia y centraliza todo este contenido en un solo lugar para que ahorres mucho tiempo mientras que consigues mucho más que antes.
En Internet no hay un centro de la playa, hay una cima SEO
Para poder situarte en el lugar más conveniente para tu negocio, no existe un símil para el centro de la playa. Tu meta es estar el primero en los resultados de búsqueda, y que se busque lo que se busque, aparezcas tú. Esta es la cumbre del posicionamiento.
Haciendo muy bien las cosas, tendrás resultados en poco tiempo, pero sin embargo necesitarás unos 4 meses (aproximadamente) para llegar al punto desde el que ya no puedas ascender más: la cima del posicionamiento SEO.
Si tus competidores no hacen un trabajo 100% perfecto, será fácil dejarlos atrás y es probable que en pocas semanas tu negocio sea el más popular de la calle, al menos en Internet. Sin embargo recuerda que en la cima sólo hay sitio para uno, ¡y en este caso el premio es muy grande!
Aspira a colocarte en una posición de ventaja, estar siempre el primero cuando los consumidores busquen qué o dónde comprar y multiplica todos los esfuerzos que haces para lograr no tener rival.
En Internet, ganar más dinero es fácil: ¡sólo tienes que ser amigo de Google! ¿Te lo presentamos?
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El déficit de talento del personal, un problema para la Hostelería
Uno de los objetivos que planteamos en este espacio dedicado a la actualidad de la hostelería y la restauración es detectar las tendencias del consumidor y las claves para afrontar el futuro de nuestro sector desde el punto de vista de los hosteleros y restauradores. Por eso, también queremos poner el foco en analizar los problemas a los que debe enfrentarse nuestro sector. Y uno de ellos es el déficit de talento del personal que forma parte de los equipos de trabajo de los restaurantes.
Esta conclusión forma parte del estudio ‘El futuro laboral de la Hostelería’, realizado por Randstad Research, y que destaca que “el hostelero es uno de los sectores más importantes de la economía española y que da empleo casi al 10% de la población ocupada. La facturación de la hostelería ascendió a 119.824 millones de euros en 2017 y la cifra de negocio del sector de la Hostelería registró un crecimiento interanual del 5,1%, según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE)”.
El hostelero es uno de los sectores más importantes de la economía española y que da empleo casi al 10% de la población ocupada
Otro de los datos que recoge el estudio señala que “en el tercer trimestre de 2018, según la Encuesta de Población Activa, la hostelería daba empleo en España a 1,85 millones de personas, lo que supone el 9,5% del total de ocupados. Casi una de cada diez personas, por tanto, trabaja en el sector de Hostelería en España. El crecimiento interanual del empleo ascendió al 5,6%, muy por encima del crecimiento medio en el conjunto de sectores (2,5%)”.
Déficit de talento en la Hostelería
Tal y como comentábamos al comienzo del artículo, este informe sobre el futuro laboral de la hostelería detecta un grave problema, el déficit del talento en el personal, calificado como “un problema bastante importante en el sector (más pronunciado que en muchos otros sectores): casi tres de cada cuatro de los expertos (72%) lo ve como freno al crecimiento sectorial, mientras que la mitad (el 48%) prevé que la situación va a empeorar próximamente. En este contexto casi cuatro de cada diez empresas (39%) del sector se ven más afectadas por el déficit de talento, una proporción prácticamente en la media de otros sectores”.
El 72% de los profesionales encuestados considera el déficit de talento como un freno al crecimiento de la Hostelería
Asociado al problema del déficit del talento, aparece otra carencia que afecta directamente a la hostelería. El absentismo es identificado por un 39% de los expertos del sector tanto en perfiles más cualificados como entre los de menor nivel de cualificación. Además, continúa el informe de Randstad, “el nivel de rotación en Hostelería parece representar en la actualidad un gran problema para la actividad en el sector, debido a su elevado nivel, que supera ampliamente a la del conjunto de sectores analizados. Casi cuatro de cada diez (un 37%) de las empresas del sector tienen una rotación por encima del 6%”, asegura el informe.
Conexión directa entre hostelería y turismo
El informe aporta un dato interesante que vincula directamente hostelería y turismo: “la elevada importancia del flujo turístico extranjero para el sector de Hostelería trae aparejado el que para más de la mitad de las empresas del sector (el 54%) se perciba que la situación económica internacional es más relevante que la española para explicar las ventas del propio sector”.
Dos de cada tres expertos en Hostelería creen en el alto potencial de crecimiento del sector durante los próximos años
Respecto a las perspectivas de crecimiento del sector de la hostelería en España, el estudio destaca que “casi dos de cada tres expertos del sector de Hostelería (65%) creen en el alto potencial de crecimiento del sector, lo que representa un nivel de “optimismo” situado en el promedio del conjunto de todos los sectores. Es un sector caracterizado tradicionalmente por un muy alto grado de competencia, que además se ha intensificado respecto al periodo anterior, según el 85% de los expertos. Pero el impacto de los competidores disruptivos es algo menor que en otros muchos sectores, aunque es un fenómeno que preocupa al 46% de las empresas del sector de Hostelería”.
“Esta dinámica positiva del sector de Hostelería en los últimos años se materializa en una apuesta por estrategias de crecimiento en el 59% de las empresas del sector. Además, el 70% de las empresas del sector consideran que el momento actual es adecuado para invertir en nuevos productos, una proporción ligeramente superior a los que consideran que debe invertirse más en marketing y publicidad (63%)”, asegura una de las conclusiones.
El 70% de las empresas del sector de la hostelería consideran que el momento actual es adecuado para invertir en nuevos productos
Por último, el estudio de Randstad sobre empleo en la hostelería resume que “una amplia mayoría de las empresas del sector de Hostelería muestran bastante optimismo, en términos de su posicionamiento respecto a una estrategia de crecimiento: dos de cada tres expertos cree en el alto potencial del sector, y una amplia mayoría está dispuesta invertir en nuevos productos, marketing y publicidad (el 70% y el 63% respectivamente)”. Este estudio prospectivo es el resultado de un trabajo con casi 900 empresas de 13 sectores diferentes que operan en España, entre ellas 46 empresas del sector Ocio / Hostelería.
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Los ingresos de los restaurantes aumentaron un 4% en 2018
Los ingresos de los restaurantes aumentaron un 4% en 2018, hasta alcanzar los 24.600 millones de euros y para el cierre de 2019 se estima una tasa de aumento del 3%, según los datos del Informe Especial ‘Cadenas de Restaurantes’, publicado recientemente por el Observatorio Sectorial DB de INFORMA, y que afirma en una nota de prensa recogida por Gastro Cloud que el segmento de restaurantes con servicio en mesa obtuvo unos ingresos de 20.150 millones, un 3,3% más, mientras que los restaurantes sin servicio en mesa contabilizaron un crecimiento del 6,5%, hasta 4.450 millones.
La facturación del conjunto de establecimientos organizados en cadenas supuso el 38% del mercado total
Algunas de las conclusiones del informe inciden en que la facturación del conjunto de establecimientos organizados en cadenas supuso el 38% del mercado total, aumentando su participación en 2018. Respecto al dato anteriormente señalado de ingresos de los restaurantes con servicio en mesa, el informe señala que la mayor parte del negocio corresponde a la restauración tradicional, con 16.950 millones (+2,7%). Por su parte, la restauración informal facturó 3.200 millones, aumentando un 6,7%.
En este sentido, el informe remarca que la creciente incorporación del servicio delivery, en paralelo a su buena aceptación por parte de la demanda, y las políticas expansionistas de las principales cadenas están siendo los principales motores de crecimiento de este segmento.
¿Cuántos restaurantes hay en España?
La nota de prensa del informe incide en que el sector de restaurantes cuenta con una amplia oferta de establecimientos, que además ha ido en aumento en los últimos años. En enero de 2018 se contabilizaban cerca de 79.000 restaurantes, un 3% más que un año antes. Por su parte, la estructura empresarial se caracteriza por la presencia mayoritaria de empresas de pequeño tamaño.
En enero de 2018 se contabilizaban cerca de 79.000 restaurantes en España, un 3% más que un año antes
Así, las diez primeras empresas reunieron una participación conjunta del 11,66% sobre el valor total del negocio en 2018, la cual se situó en el 13,98% al considerar a las veinte primeras. Estos porcentajes registran una tendencia de progresivo aumento, gracias a las políticas de apertura de establecimientos y operaciones de compra llevadas a cabo por los principales competidores.
Sobre DBK
El Observatorio Sectorial DBK es la marca de Informa D&B especializada en la elaboración de estudios de análisis sectorial y de la competencia. Informa D&B es la filial de CESCE líder en el suministro de Información Comercial, Financiera, Sectorial y de Marketing. Tras la absorción de su participada DBK en julio de 2015, Informa D&B se ha convertido en la primera empresa española especializada en la elaboración de estudios sectoriales.
El Observatorio Sectorial DBK lleva a cabo el seguimiento continuado de unos 700 sectores españoles y portugueses, publicando anualmente cerca de 300 informes en profundidad y 1.000 fichas de coyuntura.
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Menús de Navidad: claves para incrementar la rentabilidad
“¡Sácale el máximo partido a la Navidad! Cenas y comidas de empresa, reencuentros de amigos y familiares…Tu restaurante se llena, en estas fechas, de celebraciones con las que poder rentabilizar al máximo tu negocio. ¡Una magnífica ocasión para incrementar tus ingresos y fidelizar a tus clientes!”. Esta frase forma parte de un interesante artículo publicado en el Blog de Makro y que resume varias de las claves para aumentar la rentabilidad de los menús de Navidad.
El mes de diciembre está indisolublemente asociado a las comidas familiares, de empresa o las de aquellos grupos de amigos que siempre sacan un hueco para verse al menos una vez al año durante las fiestas navideñas. Y siempre lo hacen alrededor de la mesa de un restaurante. Por todo ello, disponer de unos menús de Navidad bien trabajados es una herramienta fundamental para la captación de clientes durante estas próximas semanas.
Los eventos navideños exigen dar lo mejor en un servicio en sala y es necesario realizar un ajuste adecuado de los escandallos
¿Y cuáles son las principales claves para aumentar la rentabilidad de tus menús de Navidad? Según destaca el post de Makro, “los eventos navideños exigen dar lo mejor en un servicio en sala, y no sólo eso, si queremos aumentar la rentabilidad: realizar un ajuste adecuado de los escandallos nos permitirá conocer el coste total del plato que ofrecemos a nuestros clientes, para, de este modo, disminuir nuestro gasto e incrementar la cuenta de resultados. Recuerda que el coste de la materia prima del menú no debe superar el 30% del precio del menú”.
Respecto a las claves para incrementar la rentabilidad de los menús de Navidad, el post destaca, en primer lugar, la “planificación de las compras: el tiempo es oro y más cuando se trata de sacar la máxima rentabilidad a tu negocio. Realizar una correcta planificación de tus compras te permitirá realizar una gestión más adecuada”.
En el diseño del menú deben primar soluciones y formatos que minimicen tiempos de realización y que supongan la mejor relación entre coste y ahorro
La segunda clave para aumentar la rentabilidad de los menús de Navidad es el “diseño del menú en el que primen soluciones y formatos que minimicen tiempos de realización y que supongan la mejor relación entre coste y ahorro. Realizar el escandallo de acuerdo a estos ítems será tu mejor aliado, así como ofrecer menús a diferentes precios para atraer a distintos tipos de clientes”.
Rotación de los clientes y un toque de creatividad
La tercera clave para incrementar la rentabilidad de los menús de Navidad que nos plantea el post es “agilizar los procesos: minimiza los tiempos para facilitar la rotación y, por tanto, la rentabilidad, al máximo en cada servicio. para ello, una correcta organización y planificación serán clave”.
Por último, el artículo de Makro nos recomienda “un toque de creatividad: a través de la decoración podrás recrear el tono cálido, propio de estas fiestas, para que tus clientes vivan una cena o comida de Navidad que recuerden todo el año. Reforzar el vínculo navideño es una opción más que atractiva, ya sea a través de decoración de las mesas, con pequeños detalles situados estratégicamente y, también, en la presentación del menú. Todo ello te permitirá sorprender a tu cliente con un evento diferente, aportando versatilidad a tus propuestas culinarias y mostrando tu sello inconfundible”.
- Publicado en Economía, Gestión y administración, Innovación, Producto, Tendencias consumidor
HIP 2020 consolida a Madrid como capital de la innovación en hostelería
Hospitality Innovation Planet (HIP) se consolida con su nueva edición como la cita más importante e innovadora del sector Horeca en España. Del 24 al 26 de febrero de 2020 volverá a convertir a Madrid en el mayor laboratorio internacional de tendencias para el sector Horeca. El éxito de HIP le ha hecho ir ganando espacio expositivo año tras año y en esta cuarta edición contará ya con tres pabellones en IFEMA y 40.000 metros cuadrados de espacio expositivo donde se reunirán más de 500 empresas y en el que esperan recibir a más de 30.000 profesionales.
“El sector Horeca se enfrenta a una realidad en la que debe emprender una profunda transformación empujado por las nuevas exigencias del mercado y los clientes. La lucha por la cuota de estómago se recrudece y las empresas y los profesionales que se dedican a esta actividad deben apostar por la innovación y los nuevos conceptos basados en las últimas tendencias para poder ofrecer la experiencia de cliente que el consumidor espera de ellos. Y esto es lo que encontrarán en HIP”, afirma Manuel Bueno, director de HIP, en un comunicado recogido por Gastro Cloud.
«Empresas y profesionales deben apostar por la innovación y los nuevos conceptos basados en las últimas tendencias»
Manuel Bueno, director de HIP
Este evento tiene como objetivo ofrecer a todos los profesionales del sector Horeca la información necesaria en útiles cápsulas de contenido que les permitan adquirir nuevas competencias para transformar sus negocios y seguir creciendo. Para ello HIP2020 se convertirá en el mayor laboratorio internacional de tendencias y nuevos conceptos Horeca traídos de todas las partes del mundo.
“En la última edición registramos una mayor duración de la visita por asistente, que llegó ya a los dos días, algo motivado por la calidad de los contenidos ofrecidos. Ese es el camino que queremos seguir para darle a nuestros visitantes el valor y los conocimientos necesarios para actualizar su negocio y aumentar su competitividad en el sector”, destaca Manuel Bueno.
Hospitality 4.0 Congress, el mayor Congreso internacional de innovación del sector
La próxima edición de HIP también acogerá el Hospitalty 4.0 Congress con un objetivo muy ambicioso: reformular las normas del sector Horeca gracias a la aportación de todos los actores que participan en él y sus necesidades actuales. Para ello contará con 18 eventos paralelos para todo el universo Horeca con una agenda propia por cada perfil profesional.
En esta nueva edición el Congreso se estructurará en cinco áreas de interés para el sector con la innovación como hilo conductor y por las que pasarán más de 400 expertos internacionales: Conceptos, Operaciones y Experiencias, F&B Innovación, Futuro, Inspiración y Hotel Trends, además de cinco eventos verticales diseñados para diferentes áreas de gestión.
El Congreso aportará herramientas para abordar con éxito la sostenibilidad, la excelencia, la diferenciación, la personalización, la fidelidad, la rentabilidad y la escalabilidad.
A través de keynotes, mesas redondas y debates, el Congreso aportará las herramientas necesarias para abordar con garantías las siete fórmulas del éxito del sector: sostenibilidad, excelencia, diferenciación, personalización, fidelidad, rentabilidad y escalabilidad. Además, todos los contenidos del Congreso girarán en torno a un mismo eje, el factor humano, ya que todos los contenidos están pensados para una industria de personas para personas.
Además de una nueva edición de la Agenda USA, se celebrará también la segunda edición de Perfect Restaurant Project, así como un espacio dedicado a New Concepts, el Food & Beverage Summit. También volverá a celebrarse el Bar & Co., así como el Supply Chain Summit, dedicado a la distribución que tomará un protagonismo especial por la necesidad del sector de poner el foco en esta área. El impacto de la tecnología en el sector será, una vez más, el gran atractivo a través del Digital Arena.
Asimismo, los asistentes podrán ponerse al día en distintas temáticas a través del Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía, el Culinary Action, el Gastronomy Startup Fórum, Restaurant Trends, Barra de Ideas o los premios The Best Digital Restaurants.
HIP – Horeca Professional Expo es el evento profesional dirigido al sector Horeca y la cita de referencia en materia de innovación que reúne en Madrid las últimas tendencias y modelos de negocio para el sector. Además, en el marco de HIP se celebra el congreso Hospitality 4.0 Congress, con 10 auditorios, 15 summits y más de 400 ponentes que proporcionan una agenda específica a cada profesional con las últimas innovaciones para cada segmento de la industria: hotel, restaurante, bar, colectividad, delivery / take away y servicios al viajero.
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Hostelería y comercio electrónico: una relación muy necesaria
El comercio electrónico ha llegado para quedarse y el sector de la hostelería no es ajeno a esta revolución en la forma de consumir de nuestros clientes potenciales. No obstante, si atendemos a los datos de facturación del comercio electrónico en España y a los sectores de actividad con mayores ingresos, la restauración aún no está en el ranking de cabeza, por lo que debe continuar un camino de crecimiento continuo para lograr auparse a lo más alto de la clasificación.
La facturación del comercio electrónico en España ha aumentado en el primer trimestre de 2019 un 22,2% interanual hasta alcanzar los 10.969 millones de euros
Según los últimos datos de comercio electrónico disponibles en el portal CNMCData, perteneciente a la Comisión Nacional del Mercado de Valores (CNMC), la facturación del comercio electrónico en España ha aumentado en el primer trimestre de 2019 un 22,2% interanual hasta alcanzar los 10.969 millones de euros.
Por su parte, los sectores de actividad con mayores ingresos han sido las agencias de viajes y operadores turísticos, con el 15,0% de la facturación total; el transporte aéreo, con el 9,1% y las prendas de vestir, en tercer lugar, con el 5,9%. Y si nos fijamos en el número de transacciones, en el primer trimestre de 2019 se han registrado más de 203 millones de transacciones, un 29,9% más, de tal forma que el transporte terrestre de viajeros lidera el ranking por compraventas (7,3%).
En cuanto a la segmentación geográfica, las webs de comercio electrónico en España se han llevado el 52,1% de los ingresos en el primer trimestre de 2019. El 47,9% restante se corresponde con compras con origen en España hechas a webs de comercio electrónico en el exterior. Por número de transacciones, el 42,1% de las compraventas se registran en webs españolas y el 58,0% en webs del extranjero, según los datos recogidos en una nota de prensa publicada en el Blog de la CNMC.
El volumen de negocio de las transacciones con origen en España y dirigidas hacia el exterior ha sido de 5.253 millones de euros, un 23,8% más que en el primer trimestre del año anterior. El 95,1% de las compras desde España hacia el exterior se dirigen a la Unión Europea. Las ramas de actividad con mayor volumen de negocio desde España hacia el exterior son el transporte aéreo (un 12,4%), las prendas de vestir (8,0%) y los juegos de azar y apuestas (un 5,8%).
Los ingresos de comercio electrónico dentro de España han aumentado un 12,9% interanual hasta los 3.540 millones de euros
Por su parte, las áreas de actividad relacionadas con el sector turístico (que agrupa las agencias de viajes, transporte aéreo, transporte terrestre, alquiler de automóviles y los hoteles) acaparan el 67,8% de las compras que desde el extranjero se hacen en webs de comercio electrónico españolas.
Por último, el informe destaca que los ingresos de comercio electrónico dentro de España (compras hechas en España a webs españolas) han aumentado un 12,9% interanual hasta los 3.540 millones de euros. El sector turístico supone el 25,9% de la facturación dentro de España, seguido de los espectáculos artísticos, deportivos y recreativos (6,7%).
Hostelería y comercio electrónico: una relación muy necesaria
Tras desgranar la realidad de los últimos datos que nos ofrece el comercio electrónico en España, la hostelería está en una inmejorable situación de expansión tecnológica que la hace un candidato muy proclive a formar parte de los sectores con mayor crecimiento de su comercio electrónico durante los próximos años.
La hostelería está en una inmejorable situación de expansión tecnológica que la hace un candidato muy proclive a formar parte de los sectores con mayor crecimiento de su comercio electrónico
Para ello, deberá apostar decididamente por las herramientas tecnológicas que le permitirán aumentar los ingresos por esta vía, incrementar el número de público potencial y establecer flujos económicos entre los diversos actores del sector de la restauración.
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Congreso HOST: ¿Cuáles son las principales tendencias en sala y servicio?
“La gastronomía se ha convertido en un sector puntero, donde el anfitrión es una pieza clave en la experiencia global del comensal. En esta experiencia, se fusionan la creatividad e innovación desarrollada por grandes profesionales, siempre de la mano de la acogida y atención que la sala sabe brindar”. Esta afirmación explica en buena medida las razones por las que se organiza la quinta edición de ‘HOST’, un foro de encuentro organizado por Basque Culinary Center para mostrar cuáles son las principales tendencias en sala y servicio, así como identificar realidades que ayuden a la inspiración. Dirigido a todas aquellas personas que quieren evolucionar en el servicio y atención al cliente.
Tal y como informa la organización del foro en su web, “nuestro objetivo es generar un movimiento de transformación desde la reflexión, compartiendo nuevos valores y recursos que consoliden una nueva imagen del sector del área del servicio y de la atención al comensal”.
El congreso HOST reúne a un gran número de expertos de diferentes disciplinas y de profesionales del sector de la restauración y la hostelería
Además, se plantean varias preguntas sobre cuáles son las principales tendencias en sala y servicio: “¿Cómo debemos gestionarlas? ¿Qué podemos hacer nosotros desde la sala? ¿Cómo podemos crear equipos de trabajo felices? ¿Qué papel juegan las personas y cómo sacar lo mejor de ellas, para lograr mayor beneficio? ¿La inteligencia artificial es capaz de sustituirnos?”. Para responder a estas preguntas, el congreso Host ha reunido a un gran número de expertos de diferentes disciplinas y de profesionales del sector de la restauración y la hostelería que debatirán durante dos intensas jornadas alrededor de ponencias y mesas redondas.
Congreso HOST: ponencias y mesas redondas
Así, algunas de las ponencias de esta edición, que se celebra los días 11 y 12 de noviembre en en la sede del Basque Culinary Center, versarán sobre temas como ‘ ‘El lenguaje de la felicidad en sala: Cómo crear espacios y experiencias memorables con el lenguaje positivo’, ‘Experiencias que impactan detrás de la barra’ ‘¿Por qué nos hacemos selfies en los restaurante?’, ‘Un modelo de cultura organizacional centrada en el cliente interno’, ‘Felicidad Gourmet’, ‘Vinos con alma y cómo contarlos’.
Una de las ponencias tratará sobre la ‘Transformación digital en la gastronomía con sentido y propósito
Otras ponencias tratarán sobre ‘Liderar equipos’, una charla del ex-jugador de fútbol Gonzalo Arconada, o ‘Transformación digital en la gastronomía con sentido y propósito’, una ponencia impartida por Juan Botero (BCC Innovation), del Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía del Basque Culinary Center, así como varias mesas redondas sobre ‘Cómo cuidar al equipo de trabajo en alta gastronomía’. ‘Una mirada a los grupos de restauración: personas y equipos de trabajo’ o ‘La sala vista por las nuevas generaciones’, entre otros interesantes temas.
En definitiva, tal y como destaca la organización, “la comunidad de Host te espera para crear equipos felices que generen clientes felices”.
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Food Start Tech: los retos de la industria alimentaria, a debate
La industria alimentaria es un sector eminentemente innovador, tal y como lo demuestra el proyecto ‘Food Start Tech’, una iniciativa promovida por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) donde los retos de la industria alimentaria están a debate y que, en su segunda edición, ha puesto el foco en unir las necesidades de la industria alimentaria con las capacidades tecnológicas del CNTA y las nuevas propuestas, oportunidades y soluciones que ofrecen las startups.
Y es que, según informa el CNTA en un comunicado publicado en su página web, “si de algo trata la innovación abierta es de saber escuchar al otro y de tener la mente abierta para conocer nuevas fórmulas de colaboración y co-creación, sin miedo a explorar lo desconocido. Todo ello supone un cambio de cultura en las grandes corporaciones que adquiere cada vez más relevancia también en nuestro país. Precisamente de esta necesidad de adaptación al cambio surge el proyecto Food Start Tech”.
“Cada día surgen oportunidades de colaboración que necesitan un ecosistema, una especie de marco bajo el que poder hacer realidad esas alianzas. Desde CNTA pretendemos facilitar esas sinergias y formar parte activa de las mismas para lograr mejorar la competitividad del sector agroalimentario y aportar una innovación de valor en el mercado”, ha dicho el director general del centro, Héctor Barbarin. “Food Start Tech supone una oportunidad para facilitar y fortalecer la colaboración entre grandes empresas, startups y CNTA para generar conocimiento compartido”.
Food Start Tech supone una oportunidad para facilitar y fortalecer la colaboración entre grandes empresas, startups y CNTA para generar conocimiento compartido
Así, “Food Start Tech es una plataforma para que los representantes de la industria alimentaria que forman parte del proyecto, startups y CNTA colaboren entre sí de una forma distinta a la habitual, para innovar, abordar los retos de la industria, crear nuevas oportunidades de crecimiento en el mercado y potenciar una innovación de mayor valor que llegue al consumidor. La puesta en marcha de actividades como una sesión de Venturing Co-creación sobre etiquetado inteligente cuyo objetivo es diseñar, entre todos, un prototipo de etiquetas que cuentan historias, y la creación de un equipo de empresas para la co-creación colaborativa y el desarrollo de un nuevo producto alimentario son algunos ejemplos de proyectos colaborativos que están actualmente en marcha dentro del marco de Food Start Tech. No se trata solo de idear, si no de avanzar en colaboración hacia un mismo objetivo: dar respuesta a lo que los consumidores están demandando”.
Food Start Tech Corporate
Uno de los actores principales de ‘Food Start Tech: los retos de la industria alimentaria, a debate’ es la propia industria alimentaria, representada por un total de 14 empresas en la edición de 2019, cuatro más que en la anterior edición. El equipo Food Start Tech Corporate es el responsable de definir los retos, transversales a la industria alimentaria, sobre los que se pondrá el foco a lo largo del proyecto. Todas las empresas son altamente innovadoras y están abiertas a explorar nuevas fórmulas de colaboración y búsqueda de ideas. Este año forman parte del equipo Corporate: Aceitunas del Guadalquivir, Agro Sevilla, Azucarera, Borges, Budenheim, Calidad Pascual, Congelados de Navarra, Florette, Grupo APEX, Grupo Helios, Grupo Riberebro, Mahou San Miguel, Grupo Palacios Alimentación y Tabuenca.
«Hoy, más que nunca, se están dando grandes cambios en el sector alimentario: una hamburguesa que tiene la textura y el sabor de la carne pero que, sin embargo, está hecha a base de proteína vegetal»
Héctor Barbarín
La organización del evento afirma que “todas estas empresas comparten la idea de que el sector vive un momento excepcional: nunca antes se había visto que la oportunidad de crecer y de crear impacto se encontraran de forma tan directa. Hoy, más que nunca, se están dando grandes cambios en el sector alimentario: una hamburguesa que tiene la textura y el sabor de la carne pero que, sin embargo, está hecha a base de proteína vegetal; la cada vez más de actualidad tendencia Clean Label, que hace referencia a tres demandas del consumidor: alimentos libres de aditivos, listas de ingredientes reconocibles y naturales y alimentos menos procesados; así como la implantación de la tecnología blockchain para conseguir conocer el origen y la historia de los productos”.
Para no quedarse atrás en un entorno tan cambiante, en el que el consumidor y sus demandas juegan un papel central, parece obligatorio que las empresas busquen fórmulas de colaboración que lleven a generar oportunidades de innovación para los consumidores. En palabras de Héctor Barbarin, “la comida es un proceso colaborativo y social, literalmente, nuestra sociedad se forma alrededor de la comida. Es lo que nos une. Por ello creemos que construir una comunidad alrededor de la comida tiene mucho sentido”.
Sobre CNTA
El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) es una asociación privada sin ánimo de lucro creada en 1981 por iniciativa de la Asociación Industrial de Conservas Vegetales del Valle del Ebro, con el objetivo de contribuir al desarrollo e innovación de las empresas alimentarias y por extensión, favorecer la competitividad del sector. CNTA ha evolucionado conforme a las exigencias del entorno y demandas del mercado agroalimentario para conseguir cubrir cualquier necesidad tecnológica de cualquier subsector de la industria agroalimentaria.
CNTA hoy es un centro tecnológico que tiene el propósito de ser un referente nacional y de contribuir a la mejora de la competitividad y de la calidad de todo el sector agroalimentario
CNTA hoy es un centro tecnológico que tiene el propósito de ser un referente nacional y de contribuir a la mejora de la competitividad y de la calidad de todo el sector agroalimentario. Como todo centro tecnológico desarrolla dos tipos de actividad: por un lado, se dota de conocimiento, a través de los proyectos de investigación financiados en ocasiones por las administraciones europeas, nacionales y autonómicas, y por otro lado traslada el conocimiento adquirido a las empresas a través del desarrollo de proyectos de I+D, de los servicios tecnológicos que presta y de la formación que imparte.
Para ello cuenta con un equipo total de 150 personas, entre las que se encuentra un gran número de tecnólogos altamente cualificados. CNTA tiene la vocación de estar en vanguardia, alcanzar la excelencia tecnológica, orientar sus actividades a la obtención de resultados y adquirir un compromiso con cada cliente y socio. Todo ello con el objetivo de ayudar a la industria a resolver sus retos y a diferenciarse en el mercado.
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TrustEat: una app que elimina reseñas falsas de negocios de hostelería
En un sector como el de la hostelería y la restauración, el cuidado de la imagen y la reputación es uno de los pilares sobre los que debemos cimentar cualquier estrategia de marketing para atraer nuevos clientes, fidelizar a los actuales y encontrar nuevos perfiles interesados en comer en un restaurante.
Y, queramos o no queramos, estemos más o menos de acuerdo, la capacidad de influencia de una reseña negativa en el perfil de un restaurante en Trip Advisor o algunas de sus redes sociales pueden hacer tambalear a un negocio por completo. Y, por ahora, no había ninguna herramienta que pudiéramos utilizar para cuestionar, de una manera crítica y constructiva, aquellas opiniones nefastas y que, en muchas ocasiones, provienen de perfiles anónimos que aprovechan el ‘no dar la cara’ para intentar destrozar la reputación de un negocio de hostelería.
Por eso es muy interesante dar a conocer TrustEat, un proyecto que, a través de una aplicación móvil, desarrolla una plataforma web con información fiable sobre los negocios de hostelería, ya que sus opiniones están reguladas mediante la fórmula del ‘crítico’, perfiles que son certificados por la propia plataforma para publicar estas opiniones. Para ello, tienen que pasar un test previo y contar un con una trayectoria profesional que respalde la publicación de dichos comentarios. El objetivo de TrustEat es que los negocios de hostelería y restauración tengan una herramienta disponible que les permita eliminar reseñas y opiniones falsas.
TrustEat ha recibido un gran empujón para su puesta en marcha efectiva gracias al premio recibido en la StartUp Weekend San Sebastian Gastronomy, “un evento para apasionados de la gastronomía, en el que, en tres días, descubren y provocan formas de transformarla y proyectarla hacia el futuro. 54 intensas horas para pasar de la idea al prototipo entre 35 personas que no se conocen entre sí. Un gran reto que ha dado como resultado 6 startups con un planteamiento viable y una solución pretesteada en entorno real”, tal y como destacan en su web oficial.
Culinary Action!: hostelería y emprendimiento
El galardón obtenido por TrustEat en la Startup Weekend San Sebastian Gastronomy les permite acceder a ‘Culinary Action!’, una iniciativa de Basque Culinary Center para promover el emprendimiento y la generación de nuevos negocios vinculados con la comida. Según afirma en su web, “el sector gastronómico y de la restauración es un sector con un gran potencial de innovación y de nuevos proyectos empresariales. El Taller Culinary Action Madrid tiene como objetivo promover y difundir esta realidad para promover el espíritu emprendedor y la puesta en marcha de nuevos negocios”. Y es que “la comida ofrece oportunidades de nuevos productos, servicios y empresas. En concreto, los sectores de la agroalimentación, la hostelería y la gastronomía tienen un gran potencial de generación de nuevos proyectos”.
Basque Culinary Center: formación, investigación e innovación del sector gastronómico
Basque Culinary Center (BCC) es un centro de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del sector gastronómico y alimentario, con una clara vocación internacional. Un centro creado bajo la idea de desarrollar las sinergias de la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas.
BCC integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad Mondragon-Mondragon Unibertsitatea, que apuesta por una oferta formativa altamente cualificada destinada a formar a los profesionales del sector culinario en el siglo XXI, y un Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de la Alimentación y Gastronomía.
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El futuro de la hostelería pasa por la inversión en tecnología
Una vez pasado el verano, y con la mirada puesta ya en las próximas festividades de Navidad, los profesionales de la hostería no paran de analizar cuál es el futuro de la hostelería, que pasa obligatoriamente por la necesidad de realizar inversiones en tecnología para mejorar la competitividad de sus negocios.
Según los datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística (INE) y recogidos por Hostelería Digital, “la cifra de negocios de la hostelería aumentó en julio un 4,2%. Este crecimiento es más moderado que el que tuvo lugar en junio, aunque sigue situándose muy por encima de la evolución del año anterior, de un 1,3%. En la restauración, este incremento fue de un 4,8%, tres décimas menos que la tasa del mes anterior, si bien la evolución es superior a la que tenía lugar en julio de 2018”.
Y es que, según recoge el ‘Anuario de la restauración organizada en España’, realizado por KPMG, “la economía española entró en la senda del crecimiento en el último trimestre de 2013, esto supuso un cambio de tendencia en el mercado de la restauración. La recuperación está ganando fuerza desde entonces, fundamentalmente por el incremento del tráfico, es decir, el número de visitas que los españoles hacemos a los locales de hostelería, aunque no tanto por el incremento del ticket medio”.
Según relata el prólogo de este interesante informe anual, “desde finales de 2017, los consumidores empiezan a buscar más experiencias y nuevos productos reflejándose en el incremento del ticket. En relación con el ticket medio, cuando se amplía su crecimiento, los factores más relevantes son: el incremento del up selling y la búsqueda de productos y espacios nuevos de mayor calidad que, en definitiva, generen una experiencia del cliente positiva. Una de las tendencias en desarrollo es el driver salud, una preferencia que se resistió durante la crisis y que de nuevo ha cogido impulso hasta el punto de ser uno de los factores determinantes de consumo”.
Además, el anuario destaca que “el sector comercial organizado sigue creciendo gracias a la fuerte correlación existente con el PIB y el consumo privado (…) Otro factor que tiene incidencia en las previsiones es el índice de confianza del consumidor, que muestra muchas veces el cambio de tendencia de la perspectiva del consumidor”.
Además, a la pregunta ‘¿Cuáles diría que son las principales amenazas para el sector de la restauración española?, los directivos de empresas de restauración encuestados aseguran que las principales amenazas son, en este orden: falta de empleados cualificados (19%), creciente competencia (17%), precios en el mercado inmobiliario (17%), carga regulatoria (9%), tensiones geopolíticas (9%), debilitamiento de la economía global (7%), cambio de hábitos en los consumidores (7%), debilitamiento de la demanda interna (6%), encarecimiento de las materias primas (6%) y, en último lugar, tecnologías disruptivas / nuevas plataformas online (4%), lo que confirma el hecho de la hostelería ha entendido la necesidad de implementar las nuevas tecnologías en sus flujos de trabajo.
Transformación digital: el futuro de la hostelería
De hecho, el informe recoge una frase muy alentadora sobre el impulso actual de nuestro sector: “la restauración no es ajena al proceso de transformación digital que están acometiendo las empresas en muchos sectores de actividad. Así, la digitalización es la prioridad estratégica para el 9% de las empresas, al igual que la mejora y transformación de procesos internos (11%), aspecto crucial para adaptarse a un entorno cada vez más competitivo y con nuevas herramientas tecnológicas que están posibilitando el desarrollo de nuevos modelos de negocio”.
Respecto a las previsiones del sector de la hostelería para los próximos años, el camino de la digitalización y la ampliación del uso de las nuevas tecnologías permitirán un aumento de la profesionalización del negocio, con el objetivo final del crecimiento de la rentabilidad. En este sentido, los estudios sectoriales apuntan hacia la automatización de procesos tanto en cocina como en sala. Y todo ello dentro de un modelo de negocio basado en el ‘Business Intelligence’ y en la integración de herramientas de gestión de back, aquellas que no ve el cliente, y front office o las que están en contacto directo con el cliente final.
Y, por último, algunas de las tendencias de los modelos de negocio en hostelería son, entre otros, la nueva restauración en aeropuertos, centros comerciales y hoteles, en la que los cocineros de renombre jugarán un papel fundamental; las ofertas gastronómicas únicas y singulares de los restaurantes independientes, que fundamentan su éxito en la capacidad de generar una experiencia culinaria única a sus comensales y, sobre todo, en el uso de la tecnología como herramienta para lograr el mejor negocio de hostelería, aquel que buscan los clientes actuales y los que buscan los potenciales que aún no nos conocen.
Además, y como ya hemos comentado en este espacio dedicado a la actualidad de la hostelería, el delivery juega un rol básico a la hora de entender el futuro de nuestro sector y adelantarse a las necesidades de nuestros clientes para ofrecérselo antes de que nos lo exijan o se den la vuelta y lo encuentren en nuestra competencia. En definitiva, el sector de la restauración está continuo crecimiento, por lo cada negocio debe seguir invirtiendo en mejoras tecnológicas para competir con el resto de negocios de su entorno.
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Hostelería sostenible: cumpliendo con la Agenda 2030
Ya sea por nuestra conciencia medioambiental o bien porque nuestros clientes así nos lo exigen, hay un concepto que tenemos cada vez más presente: la hostelería sostenible. La iniciativa ‘Hostelería por el clima’ nos ofrece varios consejos útiles para los profesionales de la hostelería que quieran información y formación sobre aspectos en los que pueden ayudar a cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030.
Así, “el uso de energía produce importantes emisiones de CO2, pero podemos transformar la situación simplemente cambiando nuestros hábitos de consumo o aplicando nuevas tecnología y procesos”, asegura el documento al que ha tenido acceso Gastro Cloud y que recoge esta iniciativa para mejorar la sostenibilidad en la hostelería, y que nos recomienda modernizar nuestros equipos energéticos, comenzando por cambiar la iluminación a LED, así como usar electrodomésticos y equipos electrónicas de la clase energética más alta y realizar un mantenimiento adecuado de los sistemas eléctricos.
También podemos realizar algo tan sencillo como aprovechar al máximo la luz natural, eliminando luces innecesarias e incluyendo más interruptores o instalando sistemas de detección de movimiento en los baños o en el almacén. Y, por supuesto, hay que ajustar la temperatura, manteniendo el termostato de nuestro negocio entre los 19 y los 21 grados en invierno, mientras que en verano debería oscilar entre los 24 y los 26 grados. La temperatura ideal de la nevera es de 5 grados y la del congelador, -18.
Hostelería sostenible: cómo reducir el consumo energético
Por cierto, ¿sabías que cocinar con la tapa de la olla ahorra hasta un 25% de energía? Además, si escogemos el tamaño adecuado de la olla, podemos reducir nuestro consumo energético hasta un 90%.
El agua también es uno de los principales recursos que podemos y debemos cuidar en nuestro negocio. Así, el documento destaca que “un simple gesto puede ahorrar millones de litros anuales” con actos sencillos, como colocar sistemas limitadores del caudal que pueden reducir el consumo hasta en un 50%; elegir plantas adaptadas a su entorno y con sistemas de riego eficientes; o sustituir una limpieza a fondo del local por un sistema de limpieza continua que ayuda a ahorrar agua.
Por cierto, si descongelas o limpias alimentos bajo el agua corriente, estaremos desperdiciando este bien tan preciado, por lo que nos recomiendan “cerrar el grifo y pensar en otra forma de hacer las cosas”. Además, “seguro que el w.c. es uno de los lugares más visitados de tu establecimiento. Los sistemas de doble carga permiten ahorrar hasta un 60% de agua”.
Respecto a los recursos que utilizamos en la hostelería, “si quieres reducir tu huella ambiental, empieza con la lista de la compra: elige productos verdes o reciclados y favorece a los proveedores más comprometidos con el planeta”. Así, pide a tu proveedor envases retornables y apuesta por el eco-diseño con el objetivo de reducir y optimizar el empaquetado para ahorrar costes de almacenamiento, de transporte y de uso de energía y materias primas. Además, debemos evitar los gases fluorados presentes en muchos equipos de frío, que podemos renovar por equipos de refrigeración más modernas y respetuosos con el cumplimiento de la Agenda 2030.
Una correcta gestión de los residuos es fundamental para reducir nuestra huella ambiental. Para ello, podemos separar los residuos orgánicos, ya que además de generar compost, se puede generar biogás para obtener energía eléctrica y térmica. Así, por cada botella de vidrio que se recicla se ahorra la energía necesaria para tener un televisor encendido durante tres horas. Además, el documento nos hace una recomendación obligatoria: “Di no a los materiales de usar y tirar: platos, manteles, servilletas… utiliza productos que puedas reutilizar. Si aún no te atreves, apuesta por aquellos realizados con materiales reutilizados o ecológicos. Y también nos recomienda evitar el desperdicio de alimentos, pudiendo ofrecer medias raciones o fomentando que los clientes se llevar su ‘doggy bag’, entre otras opciones”.
Respecto a la movilidad, una buena fórmula para cumplir con la Agenda 2030 en la hostelería es elegir a proveedores que apuesten por moverse de forma sostenible mediante flotas más eficientes y una logística optimizada: “¡ofrecéselo a tus clientes como valor añadido!”, destaca la iniciativa. Además, un negocio de hostelería puede promover la movilidad sostenible, por ejemplo, ofreciendo ventajas a quienes acudan en transporte público o en un vehículo híbrido o eléctrico.
En definitiva, una hostelería sostenible que cumple con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 permitirá reducir nuestra huella de carbono. Porque todos podemos actuar contra el cambio climático.
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Sistemas de videovigilancia en hostelería: claves para cumplir con la ley
Los sistemas de videovigilancia en hostelería son una herramienta de control cada vez más habitual para un gran número de restaurantes, bares o cafeterías que buscan. A continuación, comentamos los elementos fundamentales para la instalación de un sistema de videovigilancia en hostelería, incidiendo especialmente en las claves que debemos conocer para cumplir con la ley. Porque el desconocimiento de las leyes no exime de su cumplimiento.
Según podemos leer en la Instrucción 1/2006, de 8 de noviembre, de la Agencia Española de Protección de Datos, sobre el tratamiento de datos personales con fines de vigilancia a través de sistemas de cámaras o videocámaras, y recogida en el Boletín Oficial del Estado (BOE), “las instalaciones de sistemas de cámaras y videocámaras con fines de vigilancia ha generado numerosas dudas en lo relativo al tratamiento de las imágenes que ello implica. Además es un sector que ofrece múltiples medios de tratar datos personales como pueden ser los circuitos cerrados de televisión, grabación por dispositivos webcam, digitalización de imágenes o instalación de cámaras en el lugar de trabajo”.
Esta normativa señala que “la seguridad y la vigilancia, elementos presentes en la sociedad actual, no son incompatibles con el derecho fundamental a la protección de la imagen como dato personal, lo que en consecuencia exige respetar la normativa existente en materia de protección de datos, para de esta manera mantener la confianza de la ciudadanía en el sistema democrático. Las imágenes se consideran un dato de carácter personal, en virtud de lo establecido en el artículo 3 de la Ley Orgánica 15/1999 y el artículo 1.4 del Real Decreto 1322/1994 de 20 de junio, que considera como dato de carácter personal la información gráfica o fotográfica. En relación con la instalación de sistemas de videocámaras, será necesario ponderar los bienes jurídicos protegidos”.
“Por tanto, toda instalación deberá respetar el principio de proporcionalidad, lo que en definitiva supone, siempre que resulte posible, adoptar otros medios menos intrusivos a la intimidad de las personas, con el fin de prevenir interferencias injustificadas en los derechos y libertades fundamentales. (…) Asimismo, la proporcionalidad es un elemento fundamental en todos los ámbitos en los que se instalen sistemas de videovigilancia, dado que son numerosos los supuestos en los que la vulneración del mencionado principio puede llegar a generar situaciones abusivas, tales como la instalación de sistemas de vigilancia en espacios comunes, o aseos del lugar de trabajo. Por todo ello se trata de evitar la vigilancia omnipresente, con el fin de impedir la vulnerabilidad de la persona”, asegura la norma.
Esta normativa afirma que “la presente Instrucción se aplica al tratamiento de datos personales de imágenes de personas físicas identificadas o identificables, con fines de vigilancia a través de sistemas de cámaras y videocámaras. El tratamiento objeto de esta Instrucción comprende la grabación, captación, transmisión, conservación, y almacenamiento de imágenes, incluida su reproducción o emisión en tiempo real, así como el tratamiento que resulte de los datos personales relacionados con aquéllas. Se considerará identificable una persona cuando su identidad pueda determinarse mediante los tratamientos a los que se refiere la presente instrucción, sin que ello requiera plazos o actividades desproporcionados”.
¿Dónde ubicar los sistemas de videovigilancia en hostelería? Claves para cumplir con la ley
Pero, ¿cómo dónde debemos ubicar los sistemas de videovigilancia en hostelería?. Esta normativa especifica la obligatoriedad de “colocar, en las zonas videovigiladas, al menos un distintivo informativo ubicado en lugar suficientemente visible, tanto en espacios abiertos como cerrados”, así como “tener a disposición de los/las interesados/as impresos en los que se detalle la información prevista en el artículo 5.1 de la Ley Orgánica 15/1999”.
Respectos a los principios de calidad, proporcionalidad y finalidad del tratamiento de los Datos de Carácter Personal, la norma señala que “las imágenes sólo serán tratadas cuando sean adecuadas, pertinentes y no excesivas en relación con el ámbito y las finalidades determinadas, legítimas y explícitas, que hayan justificado la instalación de las cámaras o videocámaras”.
En este sentido, “sólo se considerará admisible la instalación de cámaras o videocámaras cuando la finalidad de vigilancia no pueda obtenerse mediante otros medios que, sin exigir esfuerzos desproporcionados, resulten menos intrusivos para la intimidad de las personas y para su derecho a la protección de datos de carácter personal.
Por su parte, “las cámaras y videocámaras instaladas en espacios privados no podrán obtener imágenes de espacios públicos salvo que resulte imprescindible para la finalidad de vigilancia que se pretende, o resulte imposible evitarlo por razón de la ubicación de aquéllas. En todo caso deberá evitarse cualquier tratamiento de datos innecesario para la finalidad perseguida”, enfatiza la normativa vigente al respecto de los sistemas de videovigilancia en hostelería.
Respecto a la cancelación de los datos, éstos deberán ser eliminados en el plazo máximo de un mes desde su captación, y en cuanto a la notificación de ficheros, “la persona o entidad que prevea la creación de ficheros de videovigilancia deberá notificarlo previamente a la Agencia Española de Protección de Datos, para su inscripción en el Registro General de la misma”.
Por último, la norma recoge que “el responsable deberá adoptar las medidas de índole técnica y organizativas necesarias que garanticen la seguridad de los datos y eviten su alteración, pérdida, tratamiento o acceso no autorizado. Asimismo cualquier persona que por razón del ejercicio de sus funciones tenga acceso a los datos deberá de observar la debida reserva, confidencialidad y sigilo en relación con las mismas”.
En definitiva, los sistemas de videovigilancia de hostelería son una herramienta necesaria para el control de tu negocio pero, como en el resto de tareas del sector de la hostelería, debemos conocer las diversas normativas que nos afectan en nuestro día a día y que contaremos en este espacio dedicado a la actualidad del mundo de la hostelería.
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